Ambiances Culinaires

17 mars 2009

Papillote de Saumon sucrée salée à la patate douce

Au mois de décembre 2008, j'ai participé pour la deuxième année consécutive à la Cuisine Cup, la 1ère Coupe d'Europe de Cuisine Amateur, qui a été remportée par Jean-Marc le candidat issu des 1/4 de finale de Bordeaux.
Le thème des 1/8ème de finale était le saumon de Norvège.
Je vais vous présenter la recette que j'ai présenté ce jour là au jury, une Papillote de Saumon sucrée salée à la patate douce.

Les ingrédients pour 4 personnes :

Un filet de saumon de 800 gr,
Une à deux belles patates douce,
2 pamplemousses roses,
1 citron vert,
1 orange,
1 kg de gros sel de guerande,
125 gr de sucre en poudre,
20 gr de poivre 5 baies,
100 gr d’amandes crues,
Huile de noisette,
Piment d’espelette,
Estragon séché,
Amandes émincées pour la décoration,
Rouleau de papier cuisson transparent Cartafa

Peler à vif les 2 pamplemousses et passer les quartiers à la centrifugeuse.
Peler la patate douce, et faire de fines lamelles de 1 mm d’épaisseur à la mandoline. Il faut compter 5 à 6 tranches par personne. Pocher les tranches de patate douce pendant 1 minutes dans de l'eau bouillante et les refroidir de suite dans de l'eau froide.Mettre dans un plat les lamelles de patate douce salées et poivrées, mettre le jus de pamplemousse et laisser mariner 20 minutes.

Prendre le filet de saumon, le détailler en 4 parts, sortir la peau et réserver.

Dans un plat, mettre la moitié du mélange de sel, poivre et sucre, poser les filets de saumon et les recouvrir avec le reste du mélange sel-poivre-sucre. Laisser mariner à température ambiante 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps, broyer dans un pilon les amandes crues, les mettre à torréfier légèrement à sec dans une poêle sur feu moyen. Mettre dans un bol le jus de citron vert, le jus d’une demi-orange et une cuillère à soupe d’huile de noisette, mélanger le tout hors du feu avec les amandes grillées.

Faire préchauffer le four à 160°

Sortir le saumon et le rincer à l’eau froide, le mettre pendant 10 minutes dans un récipient d’eau froide et le poser ensuite sur un papier absorbant.

Préparer 4 feuilles de Cartafata.

Sur chaque feuille, poser 5 à 6 lamelles de patate douce, un filet de saumon, saupoudrer de piment d’espelette, saupoudrer d’estragon, étaler le mélange d’amande, mettre un petit peu de jus de pamplemousse et fermer la papillote.
Laisser cuire à 160° de 9 à 10 min.

Je n'ai pas pu passer plus loin que les 1/8ème de finale car lors de la réalisation de ma papillote je n'avais pas pochémes tranches de patates douces et elles étaient trop craquantes.