Ambiances Culinaires

mes ambiances culinaires, mes aventures et mes découvertes culinaires

14 mai 2009

Saumon et oseille en papillote, sauce gasconne à l'oseille

Il y a quelque temps Chef Damien et Pascale Weeks ont proposé un défi gourmand: revisiter une recette de grand chef. Ils sont allés chercher dans le livre de Jean et Pierre Troisgros, cuisiniers à Roanne, la recette du fameux saumon à l'oseille.
J'ai décidé de tenter ma chance et de détourner ou plutôt de personnaliser cette recette mythique. Le saumon et l'oseille en papillote accompagné d'une sauce gasconne à l'oseille.

c_donnet_saumon_oseille_1  c_donnet_saumon_oseille_2

Pour 4 personnes

4 pavés de saumon de 120 gr,
1 kg de sel de Guérande,
125 gr de sucre,
20 gr de poivre 5 baies,
1 bouquet d'oseille,
8 cl de vin blanc (en l'occurrence du Domaine d'Embidoure, moelleux, vin de pays des côtes de Gascogne)
Poivre,
4 feuilles de Carta Facta

Pour la sauce gasconne à l'oseille

2 échalotes,
10 cl de vin blanc moelleux,
10 cl de fumet de poisson,
5 cl de floc de Gascogne blanc,
20 cl de crème semi épaisse,
Une dizaine de belles feuilles d'oseille,
Sel, poivre

Sortez la peau des pavés de saumon.
Dans un plat , mettez la moitié du mélange sel de Guérande, poivre, sucre et feuilles d'oseille hachées, posez les pavés de saumon et recouvrez les avec le reste du mélange. Laissez mariner à température ambiante pendant 15 minutes.

Pendant ce temps pelez et hachez les échalotes, mettez les dans une casserole avec le vin blanc, le fumet de poisson et le floc de gascogne. Ajoutez la crème. Ajoutez les feuilles d'oseille et rectifiez l'assaisonnement. Mixez.

Préchauffez le four à 160° (Th 5-6).

Sortez le saumon et rincez le à l'eau froide, mettez le pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide et posez les ensuite sur un papier absorbant.

Préparez 4 feuilles de Carta Facta.
sur chaque feuille, posez des feuilles d'oseille, posez le pavé de saumon, poivrez et recouvrez le de feuilles d'oseille. Avant de refermer la papillote, versez 2 cl de vin blanc.
Laissez cuire à 160° de 10 à 12 minutes.

J'ai servi le saumon avec une salade de mâche arrosée de sauce gasconne à l'oseille.

Posté par christian_d32 à 11:42 - Recettes - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : ,

Commentaires sur Saumon et oseille en papillote, sauce gasconne à l'oseille

  • Merci pour cette belle recette qui fait vivre ce beau plat qu'est le saumon à l'oseille !
    Belle version papillote avec le film Carta Facta

    Posté par Chef Damien, 14 mai 2009 à 14:13 | | Répondre
  • J'adore cette version et avec les fameuses feuilles, ca fait très pro.
    A très bientôt.

    Posté par pascale, 14 mai 2009 à 14:16 | | Répondre
  • C'est joliment présenté.

    Posté par Maryse, 14 mai 2009 à 18:51 | | Répondre
  • superbe et j'ai enfin trouvé ce joli papier pour présenter les papillottes. Merci

    Posté par nicole, 05 juin 2009 à 09:24 | | Répondre
Nouveau commentaire