Ambiances Culinaires

29 mai 2009

Fidéua

Je participe au concours sur la cuisine européenne de Maryse de Cuisine chic et pas cher. Il était temps car le concours fini le 30 mai. J'ai cherché longtemps une recette originale de notre sud ouest pour représenter la france mais j'ai préféré présenter la recette du Fidéua, une variante de la paëlla, qui utilise des pâtes au lieu du riz. Cette recette trouve son origine vers la région de Valence mais on trouve aussi ces racines en catalogne.

Pour 4 personnes

400 gr de pâtes fideau n°3,
8 gambas,
16 crevette,
400 gr de moules de Bouchot,
400 gr de petites seiches,
120 gr de lotte,
120 gr de saumon,
120 gr de dos de cabillaud,
1 demi poivron vert,
1 demi poivron rouge,
500 gr d'oignon,
130 gr d'ail,
400 gr de tomate,
2 c à s de fumet de poisson,
1 c à c de concentré de tomate,
1 c à c de sucre,
1 botte de persil,
Huile d'olive,
Sel, poivre

Mondez les tomates et découpez les en cube. Découpez les poivrons en julienne. Emincez les oignons, émincez l'ail.Emincez le persil. Réservez l'ensemble des légumes.

Prendre une casserole et mettez 1 litre d'eau, le fumet de poisson, mettez les morceaux de poissons dedans. Laissez chauffez et arrétez dès que les poissons sont cuits, environ 5 à 8 minutes. Les réservez au frais.
Réservez le fumet qui a servi à la cuisson des poissons.

Prendre une paëlla, poêle basse pour faire cuire la paëlla, faites la chauffez à feu vif, mettez y les gambas, laissez cuire 3 minutes de chaque côté, les réservez. Remplacez les par les crevettes, laissez les 3 minutes sur chaque face, sortez les réservez les et remplacez par les seiches. Cuisez les rapidement car autrement elles deviennent élastiques et désagréables au goût.

Commencez maintenant la cuisson. Mettez 4 à 5 c à s d'huile d'olive dans a paëlla, mettez y les oignons, salez. Remuez les pour qu'ils n'accrochent  pas et laissez les fondre sans qu'ils colorent. Dès qu'ils ont suffisamment fondus versez les poivrons, salez et faites fondre en remuant régulièrement.
Après 7 à 8 minutes dès que les poivrons et les oignons sont fondus, versez les tomates, le sucre et le concentré de tomate. salez et laissez cuire en continuant de remuer. Faites cuire pendant une dizaine de minutes.

Versez la moitié du fumet et les pâtes. A partir de ce moment là il ne faut pas cesser de remuer pour que les pâtes n'accrochent pas. Mettez la moitié du bouquet de persil. 5 minutes après mettez les moules pour les faire ouvrir. Faites cuire en rajoutant de temps en temps du fumet les pâtes pour une durée totale de 12 minutes, vérifiez l'assaisonnement. La fidéua est cuite lorsque les pâtes sont fondantes mais pas trop souples. Il faut les gouter car elles ne doivent ni trop molles ni trop dures.

A partir de ce moment là, arrêtez le feu, émiettez les poissons sur les pâtes, posez les gambas et les crevettes et le reste du persil.
Couvrir avec du papier aluminium, bien fermez le plat et laissez reposez pendant 15 minutes.

Servez et régalez vous.