Ambiances Culinaires

16 septembre 2009

Verrine de velouté de petits pois

Je vous propose aujourd'hui de réaliser une mise en bouche. J'ai eu l'occasion de la découvrir dans le très beau restaurant OPPOCA d'Aïnhoa au Pays Basque lors de la fête du 15 Août. On nous a apporté une verrine contenant un velouté de petit pois et un gressin entouré de jambon de Bayonne. J'ai voulu reproduire cette mise en bouche qui m'avait laissé une très agréable impression mais j'ai voulu la personnaliser en y intégrant de la menthe.
C'est une verrine qui peut être faite à tout moment car on utilise soit des petits pois frais soit des congelés. Pour ma part j'ai utilisé les surgelés.

Pour 8 verrines,
500 gr de petits pois,
50  cl d'eau,
10 feuilles de menthe,
2 c à c de fond de volaille,
10 cl de crème liquide,
70 gr de lardons nature,
2 c à s de gros sel,
Pincées de piment d'Espelette.

Faites cuire les petits pois dans 50 cl d'eau bouillante salée avec le fond de volaille et les lardons environ 3 minutes s'ils sont frais sinon rajoutez 1 à 2 minutes sans les faire décongeler au préalable.

Égouttez les au maximum en réservant l'eau de cuisson et en retirant les lardons. Rafraîchissez les petits pois sous de l'eau très froide.

Mettez dans votre blender les petits pois, les feuilles de menthe, la crème et un peu de jus de cuisson. Mixez l'ensemble. Rajoutez de l'eau afin d'obtenir la consistance que vous souhaitez. Il ne faut pas que cela soit trop épais ni trop liquide.

Réservez au frigo pendant 2 bonnes heures.

Au moment de servir, mettez quelques pincées de piment d'Espelette, rectifiez éventuellement l'assaisonnement et versez dans des verrines. Vous pouvez si vous le souhaitez mettre quelques feuilles de menthe en décoration.