Ambiances Culinaires

27 juin 2011

Gaspacho de melon, écume de serrano et Caviar d'aubergine, tomate cerise confite

Je viens de faire une démonstration dans un petit village du Tarn et Garonne, pour la fête gastronomique organisé par le chef Ciril, son épouse camille, son frère Fabien et toute l'équipe de l'Auberge de Bardigues.
Le chef m'avait demandé par l'intermédiaire d'Hélène sa libellule numérique de faire une démonstration pour les amuses bouches. J'avais entière liberté et j'ai décidé de faire des mises en bouche simples, un gaspacho de melon écume de serrano et un caviar d'aubergine, tomate cerise confite.

Pour cette fête nous avons fait pratiquement 200 parts de chaque mises en bouche.

Ces recettes sont faciles à réaliser, il faut simplement avoir un peu de temps.

avec mon commis du jour: Chef Ciril

les cuillères de caviar d'aubergine (photo Mamy de Yumi)

La verrine de Gaspacho avant de mettre l'écume (photo Mamy de Yumi)

Pour le gaspacho de melon
pour 10 verrines

1 beau melon
1 demi courgette
4 c à s d'huile d'olive
sel poivre

pour l'écume
250 ml de lait
4 tranches de jambon serrano

Pelez le melon, enlevez les graines, coupez le en morceau.
Pelez la courgette, coupez la en morceau. Si les graines sont trop grosses, sortez les.

Dans un mixeur, mettez les morceaux de melon avec la demi courgette et mixez.
Incorporer l'huile d'olive, re-mixez, rectifiez l'assaisonnement.

Versez dans les verrines et mettez au frais.

Pour l'écume de serrano, mettez à chauffer le lait avec le jambon, dès le frémissement laissez dix minutes puis sortez du feu pour laisser infuser le jambon pendant une dizaine de minutes.
Récupérez le liquide. Au moment de servir, avec un mixeur plongeant ou avec un bamix et disque plat, incorporez de l'air afin de faire l'écume. Posez l'écume sur la verrine et servez.

Pour le caviar d'aubergine
Pour 20 cuillères

10 tomates cerises
1 aubergine
2 gousses d'ail
huile d'olive
Paprika
sucre en poudre
sel
vinaigre balsamique


Préchauffez le four à 110°, coupez les tomates en 2, posez les sur une plaque recouverte de papier cuisson, côté coupé sur le dessus. Saupoudrez de sucre, de sel, d'ail émincé, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.
Enfournez pour 2 heures.

Pour le caviar d'aubergine, coupez l'aubergine en 2 dans le sens de la longueur, entaillez les arrosez les d'huile. posez les dans un plat face coupée sur le dessus et enfournez pendant 35 à 40 minutes à 180°.
Retirez la chair avec une cuillère et passez la au mixeur, ajoutez 5 à 6 cuillères à soupe d'huile, 2 pincée de paprika et rectifiez l'assaisonnement.


Servez sur une cuillère un peu de caviar d'aubergine et dépoosez une demi tomate cerise dessus.