Ambiances Culinaires

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12 septembre 2011

Un moment de bonheur chez le Chef Jean-François Piège

Cela fait maintenant près de 2 ans que j'ai démarré mon activité professionnelle d'indépendant et depuis l'an dernier je me permet un petit week end gastronomique à Paris. Vous vous en souvenez peut être, c'était une soirée exceptionnelle au Jules Vernes.

Cette année j'ai voulu rendre visite à un chef que j'aprécie beaucoup. Ce chef vous le connaissez si vous regardez Top Chef sur M6, non ce n'est pas Thierry Marx, vous avez je le pense deviné c'est le Chef Jean-François Piège.
Avec Thierry Costes, il achète le Thoumieux en Octobre 2008, un an plus tard il ouvre la brasserie et en 2010 il installe au premier étage le restaurant Jean-François Piège.

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A coté de la brasserie, par une porte discrète nous accédons à la réception de l'hôtel Thoumieux et de la salle à manger du chef, oui une salle à manger, très belle, sobre, très nature dont la déco a été créée par India Mahdavi.

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Pour profiter pleinement des instants magiques que nous allions vivre j'avais réservé une chambre parmi les 15 de l'hôtel, la 5 était pour nous.

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Mais parlons du repas.
Quand on arrive au restorant les tables sont nues, le personnel de salle, décontracté, jean et basket, veste et noeud papillon, nous accompagne à notre table, bizarre c'est la 5, y aurait il un rapport avec notre chambre, je ne sais pas mais nous nous asseyons sur la banquette et sur dans un fauteuil hyper confortable autour d'une table basse éclairée simplement par une bougie. Depuis mon fauteil j'ai une vue stratégique sur la cuisine, où les cuisiniers préparent dans le calme les vagues de plaisirs qui vont déferler sur la dizaine de convives du vendredi soir.


Le serveur nous propose de prendre l'apéritif et notre choix se porte sur un champagne rosé brut de chez Roederer. Il nous apporte un naperon, les verres, la fleur de sel, les serviettes. Oui vous lisez bien, il installe la table sous nos yeux et je trouve cela très agréable, surprenant comme si nous étions des invités de dernière minutes et qu'il nous dresse la table, mais c'est fait sans précipitation, avec toujours un grand sourire.


Après nous avoir servit les  coupes de champagnes, le responsable de la salle, Matthieu Foureau  (j'ai vu son nom dans le dernier Thuriès Gastronomie Magazine) vient nous présenter la règle du je(u). Une règle très simple, le chef Piège sélectionne chaque jour une série d'ingrédients qui servent de base au repas. Ce vendredi c'était caviar osciètre, l'homard bleu, les légumes de chez Joël le turbot sauvage, le pigeonneau de nid et ris de veau de lait. On choisit 1, 2 ou 3 ingrédients qui seront accompagné par les grignotages, par les fromages de Xavier, affineur à Toulouse et des gourmandises. Mais on peut aussi choisir la règle du je(u) du chef avec 3 ingrédients et les vins qui s'accordent. C'est cette dernière que nous avons choisi.

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Suivons l'ordre chronologique de notre agréable voyage, les grignotages, une très belle assiette avec un crostini à la brandade de morue, il faut en faire une seule bouchée car la brandade est liquide et croyez moi ce fut une belle surprise et un délice, un jambon beurre revisité, du concombre farci, une pizza soufflée et une crème au fenouil et aux cacahuètes. Il faut m'excuser si je ne vous donne pas l'intitulé exact car je n'ai pas osé prendre un carnet et noter. Avant de débuter réellement le repas, nous avons pu manger du très bon pain avec  un super beurre de chez Bordier et on nous change nos serviettes et ce ne sera pas la dernière fois.

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Vient notre premier plat, le homard bleu poché, foie gras poché et jus de figue. Un seul mot : tuerie, oui simplement une tuerie, la délicatesse du homard, le foie juste poché et qui fini de cuire avec le jus de figue. Dans mes plats je n'ai pas l'habitude de réaliser des jus, mais là, après avoir goûter ce premier plat je change d'avis et je comprends quand le chef demande aux candidats à Top chef d'en réaliser.

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Le bonheur continu losque le deuxième plat arrive : Turbot Sauvage, jus et légumes de chez Joël. Comment vous expliquer la délicatesse de ce plat, les petits légumes cuits correctement bien glacé, le turbot coloré comme il faut et l'ensemble arrosé du jus de cuisson. C'est vraiment un régal.

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Maintenant le dernier ingrédient choisit pour nous, le pigeonneau. Je participe actuellement au concours Taittinger des cordons bleus qui a pour ingrédients principal le pigeon et j'ai été surpris par ce pigeonneau désossé et reconstitué avec une farce au foie gras entourée d'un fine couche de tapenade. Une cuisson parfaite, rosée où l'on devine la technique de la préparation, la maîtrise de la cuisson. Ce pigeon était accompagné d'un côte-rotie.
Voilà, nous arrivons presque au terme de notre voyage et le serveur nous propose le fromage, du fromage de chez Xavier, maitre affineur à Toulouse.  J'ai commencé par un chèvre et puis, je suis désolé je ne rappelle pas les noms, un fromage des Pyrénées, un vache, un fromage du Mont saint Michel et pour finir un roquefort. Afin de nous raffraichir la bouche pour le dessert, nous avions une faisselle au coulis de fruits rouge, qui permet de raffraichir notre bouche avant de recevoir les gourmandises.

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Les gourmandises sont au nombre de 4, un vacherin à la pistache, un blanc manger avec une crème vanillée, les 2 autres malheureusement je ne me rappelle pas exactement le libellé mais c'était une crème et des feuilles enrobées de sucre. Un vrai délice.
Nous avons passé un agréable moment, un festival très maitrisé de saveurs. J'ai vu le chef mener sa brigade avec décontraction, mais chacun connait sa partition. Il est venu faire un rapide tour en salle au début du service mais, je le reconnai, je n'ai pas osez demander à le rencontrer.

C'est un voyage que je vous recommande, un repas que vous n'oublirez pas.

Je suis désolé pour la qualité des photos mais nous étions éclairé à la bougie et je n'aime pas, quand je vais dans un restaurant venir avec mes gros appareils et utilser le flash, alors la je suis aller juste avec mon compact et sans flash bien sur.

Posté par christian_d32 à 08:30 - restaurant - Commentaires [5] - Permalien [#]
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Commentaires sur Un moment de bonheur chez le Chef Jean-François Piège

  • J'avais déjà très envie d'y aller, car comme toi, il fait partie des chefs que j'adore...ton reportage gourmand me confirme mon envie...
    Merci en tout cas du partage de ce moment de pur bonheur ! :0)

    Posté par Damedekaro, 12 septembre 2011 à 08:48 | | Répondre
  • Veinard... ça avait l'air "crobien" comme disent les petits... un jour peut-être nous ferons ça, nous aussi.

    Posté par mamina, 12 septembre 2011 à 12:58 | | Répondre
  • Merci

    Cher Christian,

    Un grand merci pour ce billet élogieux! Je suis vraiment ravi que vous ayez passé une agréable soirée dans mon restaurant et espère que votre nuit à l'Hôtel Thoumieux a été tout aussi satisfaisante.

    Et puisque vous semblez avoir un palais averti, j'en profite pour vous demander ce que vous avez pensé du petit-déjeuner.

    Au plaisir de vous lire,
    Jean-François Piège

    Posté par JFP, 12 septembre 2011 à 22:50 | | Répondre
  • Un tel reportage ne peut que nous donner envie, nous inciter à nous rendre chez ce grand Monsieur, merci Christian

    Posté par mamy2yumi, 12 septembre 2011 à 23:18 | | Répondre
  • J'aime beaucoup le chef Jean-François Piège donc je suis ravie de lire votre critique, ça me conforte dans mon envie d'y aller. J'aimerai y emmener mon mari pour son anniversaire mais pourriez-vous me donner un ordre de prix afin d'aviser en conséquence ;p) merci !

    Posté par Enora, 13 septembre 2011 à 12:07 | | Répondre
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