Ambiances Culinaires

13 janvier 2012

Makis de légumes croquants, langoustines sur une idée de Michel Portos

Il y a peu, quand je réfléchissais à mon menu de réveillon du 31 décembre, je suis tombé sur un article qui parlait d'un chef que j'apprécie énormément, je veux parler de Michel Portos cuisinier de l'année 2012 du Gault et Millau. Il présentait dans cet article les plats qu'il proposait Au Saint James pour le repas du 31, tous tirés de son dernier livre "Michel Portos, le Saint James en 65 recettes".

Vous pensez bien qu'en tant que fan je l'ai. J'ai choisi pour les Makis de légumes croquants, langoustines mousseline de betterave car j'aime cette association de légumes croquants avec la douceur de la queue de langoustine. Assez tchatché, voici la recette.

Pour 2 personnes:
2 queues de langoustine
1 feuille d'algues de nori
Makis de légumes:
1/4 de concombre
1/2 carotte
1/2 courgette
1/2 poivron rouge
12 gr de gingembre
1/2 navet long
10 gr de sel
15 gr de sucre
8 cl de vinaigre de riz
Mousseline de betterave:
125 gr de betterave
25 gr de jus d'orange
8 gr de vinaigre balsamique

Makis de légumes:
Taillez les légumes en julienne longue puis les faire dégorger pendant 12 heures en les assaisonnant de sel, de sucre, de vinaigre de riz et de gingembre râpé.
Bien égoutter. Disposez la julienne par bandes sur les algues de nori en harmonisant les couleurs.
Roulez en les serrant.
Mousseline de betterave:
Taillez en cube la demi-betterave cuite. Ajoutez le jus d'une demi orange, le vinaigre balsamique et cuire à couvert 5 minutes
Langoustine:
Décortiquez les langoustines en gardant la queue. Les réservez.
Présentation:
Sur l'assiette, tracez un trait de mousseline de betterave. Taillez en tronçons les makis.
Poêlez les queues de langoustine. Disposez dans l'assiette. Ajoutez du poivre du moulin et un filet d'huile d'olive.