Ambiances Culinaires

mes ambiances culinaires, mes aventures et mes découvertes culinaires

03 juin 2013

Asperges vertes, pâte brisée au safran et royale à l'ail

C'est la fin de la saison des asperges et le début de celle de l'ail. J'ai voulu marier les deux et pour cela j'ai copié deux chefs, Bruno Oger et Christophe Girardot.

C'est à l'occasion du repas que j'ai organisé avec mes amis pour mon anniversaire que j'ai servi cette entrée.

Dans cette recette, l'asperge sera cuite, l'ail en royale sur une pâte brisée au safran. Une précaution est à prendre avec la royale à l'ail, la présence de ce dernier doit être subtil, il n'en faut pas trop pour ne pas dénaturer le plat.

Asperges vertes royale1Asperges vertes royale 2 

 



Pour 4 personnes

10 à 12 asperges vertes,

Pour la pâte brisée au safran
125 gr de farine,
60 gr de beurre doux,
2 cl d'eau fraiche,
1 jaune d'oeuf,
1 pincée de sel fin,
1 pointe de couteau de safran en poudre

Pour la purée d'ail
1 gousse d'ail,
1/2 litre d'eau
sel

pour la royale d'ail
30 gr de purée d'ail,
4 oeufs entier,
300 gr de lait,
250 gr de crème liquide,
sel,
poivre.


Préparez la pâte brisée, préchauffez le four à 175° (Th 5-6)
Mélangez dans un saladierla farine, le sel, le safran puis ajoutez dans un deuxième temps le beurre ramoli, le jaune

d'oeuf et l'eau. Travaillez du bout des doigts puis avec la paume de la main pour obtenir une pâte homongène. Déposez

cette pâte entre deux papiers sulfurisé puis étalez la plus finement possible à l'aide d'un rouleau.
Enfournez entre deux plaques pendant 5 à 8 minutes.
A la sortie du four, détaillez dans cette pâte des rectangles réguliers.

Pendant que la pête cuit, préparez la purée d'ail. Faites bouillir l'eau avec un peu de sel, plongez l'aail épluché et

laissez cuire pendant une vingtaine de minutes à petits bouillons. Il faut que l'ail s'écrase facilement.
Mettez le dans un bol et écrasez le bien pour en faire une purée homogène et rectifiez l'assaisonnement.

Laissez refroidir la purée pendant quelques minutes, pendant ce temps épluchez les asperges, pelez la queue de 4 asperges

sur les 2 tiers de la longueur.
Cuire toutes les asperges à l'anglaise, c'est à dire dans une casserole d'eau bouillante salée et dès qu'elles sont

cuites, la pointe du couteau s'enfonce mais trouve encore une petite résistance, refroidissez les asperges dans un de

l'eau froide.
Détaillez les asperges non pelées en tronçons de 2 cm environ et en réservant les têtes.

Préparez enfin la royale, mélangez les oeufs avec la purée d'ail, ajoutez le lait et la crème, passez au tamis fin et

assaisonnez.
Versez l'appareil dans un cadre inox filmé ou dans un plat et mettez le au four à 150° (Th 5) pendant 45 à 50 minutes.
Laissez refroidir et détaillez en rectangle de dimension équivalente au rectangle de pâte brisée.

Dans une assiette, posez le rectangle de pâte brisée, dessus le rectangle de royale à l'ail.
Dressez l'asperge entière, taillez les têtes d'asperges en 4 posez en 2 sur la royale et disposez 2 tronçons.
Pour compléter l'ensemble j'ai posé des oeufs de poissons sur l'asperge entière.

C'est une entrée qui se sert froide et qui régale mes convives.

Posté par christian_d32 à 08:00 - recette entrée - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : ,

Commentaires sur Asperges vertes, pâte brisée au safran et royale à l'ail

  • recette très originale et une belle façon d'allier fin de l'asperge et début de la saison de l'ail. je n'ai jamais réalisé de royale

    Posté par marie, 14 juin 2013 à 10:41 | | Répondre
Nouveau commentaire