Ambiances Culinaires

22 avril 2014

Carré d'agneau, légumes du moment, crème d'ail au Safran, jus au Floc Blanc avec le Concours Général Agricole

Je participe à l'opération "cuisinez les produits de votre région avec le Concours Général Agricole" et 750g et je représente "Midi-Pyrénées-Limousin"

J'ai donc reçu 3 produits avec lesquels je dois réinterpréter des recettes originales ou bien faire des créations originales. J'ai choisi la deuxième option.

Avant de présenter rapidement le Concours Général Agricole, je vous présente la sélection de produits qui représente ma région :

• Filament de Safran authentiques, SAFRAN ORIGINAL, Médaille d'Argent 2014
• Floc de Gascogne blanc AOC, DOMAINE DE JOY, Médaille d'Argent 2014
• Magret de Canard du Sud-ouest fumé au bois de hêtre, CLOS SAINT SOZY EXCELLENCE/ LA QUERCYNOISE, Médaille d'Argent 2014

Le Concours Général Agricole est une marque déposée identifiable à travers les médailles qu'il attribue. Or, Argent ou Bronze, elles sont synonymes, pour le consommateur, de confiance et de respect du savoir-faire. Contrairement à une compétition sportive, la couleur de la médaille n'est pas représentative d'un classement mais consacre un niveau de qualité. Si cette dernière n'est pas au rendez-vous, les jurés peuvent décider, librement de ne pas attribuer de médaille.

Pour l'édition 2014 du Concours Général Agricole Produits et Vins, 3678 vins AOP et IGP ont été médaillés dont 1535 médailles d'Or, 1449 médailles d'Argent et 694 médailles de Bronze et 1146 produits du terroirs ont été médaillés dont 370 médailles d'Or, 490 médailles d'Argent et 286 médailles de Bronze.

Je vais vous présenter une recette simple à faire mais qui va vous permettre de mettre en avant un produit médaillé lors du Salon de l'Agriculture 2014.

La recette que je vais vous proposer c'est un carré d'agneau, légumes du moment, crème d'ail au Safran, jus au Floc Blanc.

J'utilise pour cette recette des filaments de Safran authentique, SAFRAN ORIGINAL, Médaille d'Argent 2014 et le Floc de Gascogne blanc AOC, DOMAINE DE JOY, Médaille d'Argent.

Pour 4 personnes,

Un carré d'agneau de 8 côtes (2 par personne)

Une botte d'asperges vertes

200 gr de petits pois

200 gr de fèves

1 gousse d'ail

1 pipette de Safran Original

15 cl de floc de Gascogne blanc du domaine de Joÿ

15 cl d'eau

Un bouquet garni

Un bouillon cube

30 cl de crème semi épaisse

Une noix de beurre

Sel

Poivre

Huile d'olive

Ecossez les fèves et les petits pois, nettoyez les asperges vertes.

Pelez l'ail, mettez le dans une casserole d'eau froide et portez le à ébullition pendant 3 minutes. Renouvelez l'opération une fois. Mettre les gousses d'ail avec la crème et les pistils de Safran, portez à ébullition, laissez là 2 minutes, sortez la casserole du feu et laissez infuser pendant 5 à 10 minutes.

Avec un mixer plongeant, mixez l'ail avec la crème, rectifiez l'assaisonnement et laissez au bain-marie.

Blanchissez les fèves pendant 2 minutes, puis rafraîchissez-les dans un saladier avec de l'eau froide et des glaçons pour stopper la cuisson.

Lorsque les fèves sont froides, peler les.

Dans une casserole, mettez  le l'eau, le bouillon cube, le bouquet garni et les petits pois écossé et laissez cuire pendant 20 minutes.

Faites préparer le carré d'agneau par votre boucher, faites le manchonner, c'est-à-dire mettre à nu les os du carré.

Préchauffez le four à 240° (Th 8). Frottez le carré d'agneau avec le sel, le poivre et l'huile d'olive.
Placez-le au four pendant 10 à 15 minutes ou  alors vérifiez la température à cœur jusqu'à 35° - 37°. L'agneau est rosé lorsqu'il est cuit à cœur à 45°.

Sortez la viande du four, couvrez-la d’une feuille d’aluminium, puis laissez-la reposer de 10 à 15 minutes.

Dégraissez le plat (jetez la graisse) où a cuit le  carré, versez le floc et un peu d'eau pour nettoyer les sucs qui sont accrochés. Versez dans une casserole et faite réduire de moitié le jus obtenu.

Pendant que la viande repose, dans une poêle bien chaude, versez un peu d'huile la moitié de la noix de beurre et faite revenir les tronçons d'asperges vertes pour finir de les cuire pendant 4 à 5 minutes, elles doivent être encore croquantes. Assaisonnez les.

Refaire la même opération avec le reste de beurre pour les fèves. Assaisonnez les.

Vous pouvez maintenant dresser vos assiettes.