Ambiances Culinaires

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28 juin 2014

Côtes de Porc, aubergines en trio, concassé de tomate au Ratafia de Meunier , Jus au Ratafia de Meunier Julien CHOPIN

J'ai eu l'opportunité d'être parmis la vingtaine de bloggueurs qui ont été invité par les champagnes Julien CHOPIN à participer au Trophée CHOPIN.

Il faut mettre en avant un produit des Champgnes Julien CHOPIN, le Ratafia de Champagne, pour pouvoir espérer de décrocher une place en finale.

Mais vous allez me demander qui sont ces Champagnes Julien CHOPIN et c'est quoi le Ratafia de Champagne.

Sans plus attendre voici les réponses.

La famille Chopin exploite la vigne depuis le 18ème siècle, mais c’est uniquement en 1947 que la marque Julien Chopin fût créée. La maison est implantée à Monthelon, « balcon de la Champagne », dans les Coteaux Sud d’Epernay. La maison cultive ses vignes en pratiquant une viticulture raisonnée et durable. C’est­‐à‐dire de ne traiter que lorsque cela est nécessaire afin de protéger et de limiter l’impact sur l’environnement. Leur vignoble se situe dans les coteaux sud d"Epernay où le pinot meunier est roi (villages de Monthelon, Mancy et Moussy) et dans la côte des blancs  pays du chardonnay (villages de Chouilly, Cuis et Grauves).

Le Ratafia est une boisson traditionnelle champenoise que les vignerons avaient l’habitude d’élaborer pour leur consommation personnelle. Ils  utilisaient les jus de raisin issu de la dernière presse qui n’était pas utilisé pour le Champagne. Le Ratafia est une mistelle, c’est‐à‐dire un jus de raisin dont la fermentation a été bloquée par l’ajout d’alcool. Ce procédé s’appelle le mutage. Pour réaliser le ratafia, les vignerons faisaient distiller soit le résidu des raisins pressés (marc de champagne), soit quelques litres de vins (fine de la Marne). Il mélangeait ces alcools très forts en degré et en bouche avec le jus de raisin pour obtenir un Ratafia extraordinairement fruité. Le Ratafia Julien Chopin est élaboré suivant des méthodes traditionnelles. Pour plus de fruité, de douceur et de finesse, le jus de raisin est muté avec du distillat de vin. Cet alcool de vin très fort (94°) permet de peu diluer le jus de raisin lors du mutage et de garder l’essentiel et l’intensité aromatique des jus de raisin. Ensuite, nos ratafias sont conservés pendant 3 à 4 ans dans des fûts de chêne. Ce procédé permet de favoriser l’alchimie  intimement entre l’alcool et le jus de raisin pour offrir arômes, intensités et sensations.

Il existe 2 Ratafia,

  • le Ratafia de Meunier (Pinot Noir), riche et mature. Il s’accorde parfaitement avec les foies gras, viandes confites salées-­sucrées, fromages ou encore  avec des mignardises.
  • le Ratafia de Chardonnay,frais et élégant. Il convient parfaitement à l’apéritif ou au dessert.

Pour ma recette, les Côtes de Porc, aubergines en trio, concassé de tomate au Ratafia de Meunier Julien CHOPIN, Jus au Ratafia de Meunier Julien CHOPIN, j'ai choisi le Ratafia de Meunier.

Mais maintenant découvront la recette.

porc aubergine ratafia

Pour 4 personnes:

 

3 à 4 aubergines

3 tomates à chair ferme

2 à 3 gousses d'ail

4 côtes de porc filet

30 cl de Ratafia de Meunier Julien Chopin

5 cl de crème semi épaisse

10 cl de fond de veau

Thym

Huile d'olive

Sel

Poivre

Prenez les tomates, incisez la peau légèrement en croix puis mettez les tomates dans de l'eau bouillante 30 secondes, sortez et les et refroidissez-les dans de l'eau très froide.

Pelez les tomates, découpez en petits cubes en évitant de mettre les pépins, mettez dans une casserole avec un peu de sel et faire revenir à feu moyen afin de faire évaporer l'eau des tomates. Après 10 à 15 minutes versez les 10 cl de Ratafia de Meunier Julien Chopin et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au bain marie.

Préchauffez le four à 200°.

Coupez la grosse aubergine en deux dans le sens de la longueur incisez les régulièrement dans la chair, posez les sur une plaque allant au four.

Coupez l'aubergine longue et régulière en 8 tranches d'une épaisseur d'un centimètre environ, incisez la chair délicatement, mettez sur la plaque avec la grosse aubergine.

Emincez les 2 gousses d'ail. Arrosez de quelques gouttes d'huile les tronçons d'aubergine, arrosez un peu plus généreusement les 2 morceaux de la grosse aubergine qui va servir pour faire le caviar. Salez les morceaux, mettez sur chaque morceau l'ail et un brin de thym. Enfournez pour 30 minutes.

Avec une mandoline réalisez 8 tranches d'aubergine d'une épaisseur de 2 à 3 millimètres.

Lorsque les aubergines sont cuites, récupérez la chair des deux demi aubergines, l'ail, mettez les dans un mixer, mixer en ajoutant un peu d'huile d'olive et 5 cl de crème semi épaisse. Rectifiez  l'assaisonnement. Réservez au bain marie.

Faites cuire sur un grill ou une poêle grill les tranches fines d'aubergines sans matière grasse mais en salant et poivrant.

Faire cuire les côtes de porc dans un beurre mousseux en les arrosant bien pendant 4 à 5 minutes sur chaque face. Les laisser reposer recouvertes de papier aluminium.

Pendant ce temps, dégraissez la poêle, versez 10 cl d'eau pour décoller les sucs, versez les 10c de fond de veau laissez réduire 3 à 4 minutes puis versez les 20 cl de Ratafia de Meunier Julien Chopin. Faites réduire à feu vif.

Au moment de dresser, découpez chaque côte de porc en 2 morceaux rectangulaires pour la présentation.

 

Posté par christian_d32 à 14:24 - Recettes - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur Côtes de Porc, aubergines en trio, concassé de tomate au Ratafia de Meunier , Jus au Ratafia de Meunier Julien CHOPIN

    bonour

    ou est la photo - il y a 3 mois j'ai consulté cette recette avec photo - maintenant elle a disparut !

    Posté par mir, 06 octobre 2016 à 15:21 | | Répondre
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