10 novembre 2014
Civet de canard, gâteau de quinoa, tomate, champignons, chou farci aux cèpes et trompettes de la mort
Si vous lisez ce message au moment où il est publié, ayez une pensée pour moi car je serai en train de cuisiner la recette que je vous présente ci-dessous.
Oui je cuisine dans un lieu magique "Les Crayères" pour le concours du Taittinger des Cordons Bleus et je suis un des 3 finalistes.
Cette année il fallait produire un civet de canard avec 2 garnitures et une sauce au vin, le panier était imposé mais nous avions quand même la liberté de prendre 3 ingrédients hors liste.
Avec mon canard, les 2 garnitures sont un millefeuille de quinoa, concassée de tomate, duxelle de champignons de Pari et une feuille de chou farci au cèpes, trompettes de la mort, poitrine fumée.
Pour le concours nous devons sortir 6 assiettes en 4 heures avec l'aide d'un commis.
Pour 6 personnes
2 canards de 1,2 à 1,5 kg
3 oignons
5 tomates
2 gousses d'ail
1 branche de thym
1 à 2 bouteilles de vin rouge
Huile d'olive
Pour le chou farci
1 chou vert
500 g de Cèpes
100 g de Trompettes de la mort
150 g de Poitrine fumée
Huile d'olive
Pour la concassée de tomate
6 à 7 belles tomates
3 échalotes
2 gousses d'ail
1 morceau de sucre
Huile d'olive
Vinaigre balsamique
Pour la duxelle de champignons
15 à 20 beaux champignons de Paris
Beurre
Pour le Quinoa
150 g de quinoa
Huile d'olive
Vinaigre balsamique
Pour la sauce au vin rouge
1 bouteille de vin rouge
3 échalotes
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
2 gousses d'ail
Beurre
Pour les girolles
200 g de girolles
1 gousse d'ail
Beurre
Sel, poivre
Découpez les canards en morceaux moyens, puis faite les rissoler dans une cocotte avec un peu d'huile. Réservez les morceaux de canards.
Ajoutez les oignons émincés finement et faites les dorer, ajoutez l'ail, le thym, laissez suer.
Ajoutez la tomate concassée et laissez compoter.
Mouillez au vin rouge, attendre 5 minutes et remettez les morceaux de canards dans la cocotte, laissez mijoter à couvert pendant 15 à 25 minutes, il est nécessaire de vérifier la cuisson pour avoir une viande un peu rosée.
Pendant ce temps nettoyer les champignons (cèpes et trompettes de la mort). Prenez les feuilles extérieures du chou vert et faites les blanchir pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante salée puis refroidissez-les dans un saladier d'eau glacée. Faites les sécher sur du papier absorbant.
Faites blanchir le reste du chou pendant 3 minutes. Émincez-le.
Faites revenir dans une poêle les cèpes coupés en dé, les trompettes de la mort, le chou émincé et la poitrine fumée détaillée en lardons. Assaisonnez raisonnablement car la poitrine fumée peut être déjà salée. Réservez à température.
Préparez la concassée de tomates. Mondez-les puis sortez les pépins et concassez-les. Faites chauffer l'huile et faites suer les échalotes jusqu'au blondissement avec les gousses d'ail, ajoutez les tomates concassées, mélangez, salez, poivrez et mettez les morceaux de sucre et un filet de vinaigre. Continuez la cuisson jusqu'à un dessèchement relatif.
Faites suer les échalotes finement ciselées dans un peu de beurre puis ajouter les champignons de paris en duxelle et les cuire doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce que l'eau de végétation soit complètement évaporée. Salez et poivrez.
Faites cuire le quinoa dans 3 fois leur volume d'eau salée départ eau froide à feu moyen pendant 15 à 20 minutes, égouttez-le. Lorsque le quinoa est tiède l'assaisonner avec quelques gouttes d'huile d'olive, un filet de vinaigre, sel et poivre.
Dans une casserole, faites suer des échalotes finement ciselées dans une noix de beurre et une pincée de sel. Versez le vin rouge et faire bouillir, puis baissez le feu. Ajoutez la feuille de laurier, le thym et l'ail. Cuire ainsi à petits bouillons et laissez réduire jusqu'à évaporation presque totale du vin, afin d'obtenir une consistance sirupeuse.
Faites réduire le jus de cuisson du canard afin de concentrer les saveurs.
Ajoutez cette réduction à la cuisson du vin portez à ébullition, écumez régulièrement. Laissez cuire pendant 8 à 10 min. Passez sans écrasez et faites réduire. Maintenez à température au bain marie ou sur le bord du fourneau.
Montez dans un cercle, la feuille de chou avec la garniture de champignons.
Nettoyez les girolles et faites les revenir dans un peu de beurre et une gousse d'ail écrasée.
Avant de dresser, monter la sauce au beurre, sur un feu très doux, incorporez le beurre froid en petits morceaux, tout en faisant tourner la casserole pour remuer la sauce qui doit devenir onctueuse et bien brillante.
Faites réchauffer pendant 5 minutes les choux farcis.
Dans l'assiette dans un cadre carré montez par couches: quinoa, concassée de tomates, duxelle de champignons et finissez par une couche fine de quinoa, posez dessus une demi girolle ou une girolle suivant sa grosseur.
Posez le chou farci et les 3 morceaux de canard, nappez-les de sauce au vin rouge
">750 grammes
