Ambiances Culinaires

15 novembre 2014

Sablé au safran, escalope de foie gras poêlée poire façon belle Hélène

Tous les ans depuis que mon blog existe c'est à dire depuis 2009, j'attends avec impatience le mois de Novembre pour pouvoir aller au Salon du Blog Culinaire à Soissons. Un endroit où pendant 2 jours on va enfin retrouver réellement les copains et les copines blogueuses que nous suivont virtuellement le reste de l'année.

Je fais chaque année une démonstration et il est de tradition que cette dernière utilise un produit de mon sud-ouest, du canard soit du foie gras soit du magret. Après avoir fait une recette, l'an dernier, de maki de foie gras aux épinards, cette année je vous propose d'aller vers le dessert mais en trompe l'oeil bien sûr.

Je vous présente cette année un sablé au safran, escalope de foie gras poêlée poire façon belle Hélène

Merci au chef du Canard Gourmand à Samatan dans le Gers pour m'avoir donné cette idée.

pour 6 personnes
pour les sablés au safran
250 g de farine
160 g de beurre salé
75 g de sucre
1 oeuf
1 dose de safran en poudre
pour le foie gras
1 foie frais de canard
Pour la belle Hélène
3 belles poires william pas trop mûre
400 g de sucre
1 litre d'eau
10 grains de poivre de sichuan
200 g de crème liquide à 35%
90 g de chocolat noir à 65%
sel poivre

Rendre le beurre pomade, mélanger le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf battu et le safran.
Faire une fontaine dans la farine et déposer au centre la préparation au beurre.
Incorporer la farine à la préparation délicatement et sans trop insister jusqu'à ce que ça forme une boule homogène.
Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau et à l'aide d'un emporte pièce découper les sablés.
Déposer les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
mettez les au four à 160° pendant 15 à 20 minutes.
Réaliser un sirop en faisant bouillir le sucre, l'eau et le poivre.
Peler, couper les poires en deux et les épépiner puis les pocher dans le sirop bouillant environ 15 minutes. (la lame de couteau doit transpercer le fruit sans difficulté), réserver.
Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat, remuer à l'aide d'un fouet, réserver
Tailler 6 belles escalopes dans le foie frais.
Dans une poêle bien chaude, saisir les tranches de foie, continuer la cuisson sur feu réduit pendant 3 à 4 minutes de chaque côté.
Dresser un sablé, dessus la tranche de foie, à coté la demi poire tailée en éventail avec un cordon de sauce au chocolat.