Ambiances Culinaires

16 décembre 2014

Noix de Saint-Jacques rôties, Navets de Pardailhan glacés, palets de Betteraves rouges, sauce à la betterave

J'ai reçu il y a quelques jours du fond de veau MAGGI pour participer à un concours de recettes.

Il faut qu'elle soit festive et utiliser le Fond de Veau MAGGI.

Pour ma part j'ai trouvé chez mon primeur un produit que je ne connaissais pas, le navet de Pardailhan. Comme son nom le précise il est produit à Pardailhan entre Béziers (40 km) et Toulouse (130 km), c'est un navet long noir, de la famille des crucifères.

Je l'ai associé avec un autre produit qui rappelle la terre, la betterave rouge mais il fallait trouver un autre accord. En passant chez mon poissonnier j'y ai vu des Saint-Jacques elles étaient belles alors bingo j'allais proposer

Des Noix de Saint-Jacques rôties, Navets de Padailhan glacés, palets de Betteraves rouges, sauce à la betterave

pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques
3 betteraves cuites
15 cl de fond de veau Maggi
110 gr de beurre
400 gr de navet de Pardailhan
25 cl d'eau
3 c à s de sucre
thym
3 c à s de jus de betterave
huile
sel
poivre

Commencez par réaliser les navets glacés. Epluchez les, calibrez les pour avoir des cylindres de 4 à 5 cm de diamètre et  de 2 à 3 cm de hauteur.
Disposez les dans une casserole avec de l'eau froide à hauteur de navet, le sucre, 50 gr de beurre et le thym.
Cuisez à couvert
Attention en fin de cuisson, l'eau réduit, le sucre colore légèrement les navets, remuez les souvent et réservez les.
Epluchez, si nécessaire, les betteraves et détaillez les en tranches de 5 mm d'épaisseur et 6 cm de diamètre.
Disposez dans une casserole avec le fond et 10 gr beurre, tiédir.
Dans une assiette, mettez les noix de St-Jacques, assaisonnez les avec sel poivre et huile.
Chauffez une poêle bien chaude et colorez les St-Jacques 3 minutes de chaque côté.
Réduire les 5 cl de fond de veau, puis ajoutez le jus de betterave, puis le beurre et enfin mémulsionnez la sauce.
Pour le dressage, disposez sur chaque tranche de betterave une noix de St-Jacques puis une rondelle de navet. Mettez la sauce autour.