Ambiances Culinaires

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16 mars 2015

Alexandre Marre au Cercle en résidence

Le cercle, un endroit particulier, cercle privé le jour, restaurant sans chef le soir, enfin sans chef ce n'est pas vraiment le cas il y en a
bien un ou même plusieurs qui viennent passser, qui 2 semaines, qui un mois, ils sont simplement en résidence et nous font partager leur terroir, leur gastronomie.
Je crois que je vous ais déjà parlé d'Alexandre Marre, le chef du Balandré à Cahors que j'avais rencontré lors de Lot of Saveurs en 2014.Et bien c'est ce jeune chef talentueux qui est actuellement en résidence au Cercle rue Etienne Marcel à Paris.
J'ai eu la chance d'être invité au premier repas de ses 4 semaines de résidence, un repas de mise en jambe où une partie des produits n'avaient pas encore gagné la capitale.Confortablement installé, une douce musique aux oreilles le service peut enfin commencer.
Avant toute chose un petit grignotage, un Millas carotte et safran du Quercy, un biscuit moelleux de potiron roulé, crème de carotte au safran, même si au dire du chef le safran n'avait pas assez infusé, le début du repas s'engageait agréablement sur les saveurs lotoises.

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Pour continuer le grignotage, un petit pastis comme à Gramat, feuille à feuille farci de foies blonds et salsifis confits nous sont proposé, la portion est peut être un peu généreuse pour un grignotage mais la continuité du plaisir est bien présent.20150310_194222
Commençons les choses sérieuses, l'ammuse bouche, une découverte, une surprise cette royale de foie gras poëlé, mousseline de panais, que dire de la mousseline très aérienne et semblable au nuage présent sur le café qui ici est remplacé par une royale savoureuse mais non prise car la quantité d'oeuf est réduite par rapport au foie gras.

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Jusqu'ici les promesses de ces découvertes sont totales et le plaisir est rentré dans le vif du sujet avec une entrée signature de la maison Marre, l'Oeuf Pierre Marre, un feuilleté, un oeuf poché,un foie gras poëlé et pour finir l'ensemble une sauce aux truffes. Il est vrai que pour ce premier repas le chef n'avait pas les truffes du Lot qu'il avait prévu et on le devinait un peu.

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Continuons avec la noisette d'agneau Fermier du Quercy, sa crème de céleri, soncroustillant de légumes d'hiver et son jus au genièvre grillé.

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Peu de chose à dire, un plat efficace qui met en avant la bonne viande de l'agneau du Quercy et qui est mis en avant avec les légumes croustillants.


La fin du repas approche, les papilles ont été en éveil pendant ces premiers services qu'elles attendent avec impatience le Rocamadour fumé aux herbes, salade à l'huile de noix. Quel plaisir de voir cette assiette arriver cloché et de sentir cette fumée aux herbes qui s'échappe, mais encore plus d'avoir le goût d'herbes avec la force du Rocamadour.

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Le point final au repas est apporté par la Duchesse au noix et sa crème anglaise à la vieille prune de Souillac, où l'on sent que la prune est bien vieille et peut être trop
présente sur la fin mai aussi que ce dessert est servi dans un contenant trop grand. Il mériterait d'être servi dans une assiette plus petite, il serait à ce moment là mieux aprécié.

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Tout ce repas nous a transporté dans cette partie du sud-ouest un peu rude, où les produits prennent encore plus le goût du terroir.
Si vous êtes parisiens ou si vous avez l'occasion d'y aller rapidement, faites moi confiance aller découvrir cette endroit très particulier qu'est le Le Club du Cercle mais surtout allez découvrir le chef Alexandre Marre pour profiter de sa cuisine et pourquoi pas y aller le jeudi soir pour y déguster un menu truffe.

Posté par christian_d32 à 18:42 - Commentaires [1] - Permalien [#]
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