Ambiances Culinaires

A en juger par l’offre dans les magasins, la plupart des poissons sont disponibles toute l’année. C’est toujours la saison quelque part.

Avec le Skrei, il en est autrement. Chaque année, des millions de cabillauds migrent de la mer de Barents pour rejoindre leurs eaux natales, sur la côte nord de la Norvège.

Ce long périple à contre-courant dans les eaux glaciales confère à ce poisson une chair particulièrement savoureuse, ferme et nacrée. Ainsi, c’est uniquement après ce voyage tonifiant que le cabillaud peut être appelé Skrei. Ce nom puise ses origines dans le vieux norrois « skrida » : « j’avance ».

A l’arrivée du Skrei, les côtes norvégiennes se réveillent – la mer regorge de poissons ! Pour les petites communautés côtières, la nouvelle année ne peut connaître de meilleur début. Depuis des générations, l’arrivée du Skrei marque une éclaircie dans la nuit polaire. L’hiver est difficile, mais l’appel résonne dans les ports. Des semaines de préparation laissent la place à de longues journées en mer.

Ce miracle de la nature perdure quatre mois, de janvier à avril. Seulement une petite partie des centaines de millions de poissons est pêchée, avec le grand soin des méthodes de pêche traditionnelles. Ensuite, le Skrei reprend le chemin du nord. Il a accompli son frai et retourne dans la mer de Barents. Le Gulf Stream amène également des milliards d’oeufs fécondés vers le nord. Les oeufs éclosent, les nouveaux alevins de cabillaud poursuivent leur voyage. La boucle est ainsi bouclée.

J'en trouve régulièrement chez mon poissonnier et aujourd'hui j'ai envie de l'associer avec un autre produit printanier l'asperge verte.

Voici la recette du Skrei à la crème d'asperge verte pour 4 personnes:

1 filet de cabillaud Skrei pour 4 personnes

Pour la crème et les pointes d'asperges:

500 gr d'asperges blanches (des Sables des Landes)

2 pommes de terre

1 gousse d'ail

1 marmite de bouillon de volaille (ou cube)

2 branches de thym

1 goutte d'huile d'olive

Sel & poivre

 Pour la crème d'asperge :

Commencez par ôter avec la pointe d'un couteau les petits triangles sur les asperges. Coupez les pointes à environ 5 cm, les réserver. Taillez alors le reste des troncs en petits morceaux bien égaux. Pelez les pommes de terre et les couper en cubes. Mettez le tout dans une casserole avec une branche de romarin et la marmite de bouillon de volaille, poivrez et couvrez d'eau à bonne hauteur des asperges. Laissez alors mijoter durant au moins 25 minutes à petit bouillon. 4 minutes avant la fin de cuisson ajoutez les pointes d'asperges, une fois blanchies, retirez-les, et les égoutter séparément.

Une fois les pommes de terre bien fondantes et les troncs d'asperges tendres, les égoutter et réserver le bouillon. Mixez le tout en ôtant la branche de thym pour obtenir une crème bien homogène. Goûtez et rectifiez si besoin l'apport en sel.

Pour le Skrei :

Préchauffer le four à 200°C.

Mettez la poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive puis saisissez les pavés de skrei côté peau pendant 2 min. Les assaisonner de fleur de sel puis les déposer sur une feuille de cuisson et finir de cuire au four à 200 °C pendant 4 min.