Ambiances Culinaires

20 décembre 2016

Saint jacques rôties, gnocchi aux cèpes et émulsion à la bière

La suite des recettes du repas "Ce soir le chef c'est moi" au Bartok.

Une recette terre mer pour une entrée festive, on peut si les st jacques sont petites en mettre plus je vous laisse le bibre choix bien sûr.

Saint jacques rôties, gnocchi aux cèpes et émulsion à la bière

Pour 4 personnes
8 saint Jacques en coquille
Siphon bière
0,5 échalote        
100 g barbes st-jacques    
40 g fond de poisson    
40 g biere    
100 g lait    
100 g crème    
1 g agar agar    

pâte à tuile        
100 g beurre    
100 g farine    
80 g sucre glace    
sel        
100 g blanc d'œuf    
Poivre de Timult
    
gnocchi aux cèpes        
125 g eau    
125 g lait    
100 g beurre    
5 g sel    
2 g sucre    
150 g farine    
225 g œuf    
20 g poudre de cèpe    
poivre        

Décoquillez les saint jacques en réservant les noix, lavez les barbes et hachez-les

Le Siphon de bière blanche
Faire suer l'échalote et ajoutez les bardes. Faites réduire de moitié
Déglacez avec la bière et faites réduire de moitié
Ajoutez le fond de poisson et faites réduire de moitié
Ajoutez le lait et la crème et portez à ébullition

La pâte à tuile
Blanchir le beurre au batteur à l'aide d'une palette
Ajoutez la faine, le sucre et le sel
Ajoutez le blanc d'œuf et étaler sur un silpat à l'aide d'un pochoir
Parsemez de poivre.
Cuire 6 min à 160°
Façonnez dans une gouttière à la sortie du four.


Les gnocchi aux cèpes
Réalisez une pâte à choux et incorporez la poudre cèpe.
Pochez dans une chauffante salée des boudons de 2 cm de long et 1 cm de diamètre
Refroidir et réserver

Dressage
Colorer au beurre les Saint-Jacques
Réchauffez les gnocchi et les lacer de chaque côté
Recouvrir les gnocchi avec le siphon
Ajoutez entre les Saint-Jacques la tuile.