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22 novembre 2018

Fausse Brandade de fenouil au lieu noir

J'aime beaucoup le fenouil, cuit, cru, en purée et j'ai eu envie de le traiter de façon particulière car je voulais l'associer avec un produit que je venais de recevoir et que je voulais tester, je veux parler du Verjus des Cognac BOURGOIN.

Mais c'est quoi le verjus ?

C'est un acidifiant naturel élaboré au cœur du village de Tarsac en Charente à la main. Jus de raisin acide issu de vendanges précoces. Il peut être un substitut écologique au citron, produit localement et pour une acidité proche du citron sans avoir son bilan carbone.

Pour travailler la purée j'ai aussi utilisé la pomme golden, une pomme avec peu d'acidité mais aussi une chair juteuse, ferme et légèrement sucrée.

Le lieu noir a été une bonne alternative au cabillaud, c'est un poisson qui est en abondance. Utilisons les produits de saisons mais aussi ceux qui ne sont pas en danger.

La cuisson à la poêle du dos de lieu noir est aussi une façon de pouvoir donner un autre goût à notre fausse brandade.

Enfin pour donner une autre dose d'acidité, des graines de grenade sont disposées au dernier moment pour éveiller les papilles.

Fausse brandade car la recette habituelle est réalisée avec de la purée de pomme de terre et principalement avec de la morue. Ici la purée sera complètement différente.

Voici donc la recette

fausse brandade de fenouil au lieu noir

Fausse brandade de fenouil au lieu noir

 

Pour 4 personnes

 

2 bulbes de fenouil

1 pomme golden

1 oignon

400 gr de dos de lieu noir

2 gousses d'ail

20 cl de verjus BOURGOIN

1 grenade

huile

sel, poivre

 

Découpez en l'oignon, le fenouil et la pomme en cube de 5 mm.

Émincez les gousses d'ail après les avoir éventuellement enlevé le germe.

Dans une poêle mettez les oignons avec un peu d'huile d'olive sur feu doux et laissez suer sans colorer après avoir mis une pincée de sel, mettre le fenouil, la pomme et l'ail dans la poêle, laissez suer 5 minutes puis versez le verjus.

Pendant ce temps après avoir contrôlé que le dos de lieu noir n'avait pas d'arêtes, faites revenir le dos dans une poêle chaude sur feu doux dans une demi cuillère à soupe d'huile pendant 3 minutes le lieu noir puis le retourner et le faire cuire 5 à 6 minutes. La chair doit être blanche mais légèrement translucide, salez, poivrez.

Dans un saladier, effeuillez le lieu noir et maintenez le au chaud.

Lorsque les cubes de fenouil s'écrasent cessez la cuisson et mixez ou écrasez au presse purée la compotée obtenue.

Mélangez avec le lieu noir, vérifiez l'assaisonnement, dressez sur vos assiettes et parsemez les de graines de grenade, servez et savourez.

Posté par christian_d32 à 12:42 - Recettes - Commentaires [0] - Permalien [#]
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