Ambiances Culinaires

mes ambiances culinaires, mes aventures et mes découvertes culinaires

28 décembre 2012

Terrine de foie gras poêlé

Nous sommes entre les deux gros évènements de l'année, entre  Noël et le réveillon de la Saint-Sylvestre et je vais vous présenter la recette de mon entrée de Noël, une terrine de foie gras poêlé à l'armagnac. l'idée de cette terrine m'a été donné par un ami, le chef Julien du restaurant le Bartok à Auch. Il la fait non pas avec de l'armagnac mais avec du praliné et on pourrait la faire avec plein d'autres ingrédients comme du vieux parmesan, de la confiture de coing ou même avec de la purée d'oignon. La seule contrainte c'est... [Lire la suite]
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19 janvier 2012

Couteaux, cacahuètes, citron sur une idée d'Alain Ducasse

Je vais vous présenter, aujourd'hui, une autre recette de mon repas du 31 Décembre au soir.Après les makis de légumes croquants, langoustines sur une idée de Michel Portos, voici la deuxième entrée des couteaux, cacahuètes, citron vert, recette que j'ai trouvé dans le livre d'Alain Ducasse Nature Mers & Océans. Une recette simple pour un résultat plaisant. Pour 2 personnes6 couteaux2 c à s de cacahuètes1/2 c à s de graines de fenouil1/2 citron vert2 branches d'aneth1 c à s de chapelurefleur de selhuile d'olivePréparez les... [Lire la suite]
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13 janvier 2012

Makis de légumes croquants, langoustines sur une idée de Michel Portos

Il y a peu, quand je réfléchissais à mon menu de réveillon du 31 décembre, je suis tombé sur un article qui parlait d'un chef que j'apprécie énormément, je veux parler de Michel Portos cuisinier de l'année 2012 du Gault et Millau. Il présentait dans cet article les plats qu'il proposait Au Saint James pour le repas du 31, tous tirés de son dernier livre "Michel Portos, le Saint James en 65 recettes". Vous pensez bien qu'en tant que fan je l'ai. J'ai choisi pour les Makis de légumes croquants, langoustines mousseline de betterave... [Lire la suite]
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01 janvier 2012

Couteaux, cacahuètes, citron sur une idée d'Alain Ducasse

Je vais vous présenter, aujourd'hui, une autre recette de mon repas du 31 Décembre au soir.Après les makis de légumes croquants, langoustines sur une idée de Michel Portos, voici la deuxième entrée des couteaux, cacahuètes, citron vert, recette que j'ai trouvé dans le livre d'Alain Ducasse Nature Mers & Océans. Une recette simple pour un résultat plaisant. Pour 2 personnes6 couteaux2 c à s de cacahuètes1/2 c à s de graines de fenouil1/2 citron vert2 branches d'aneth1 c à s de chapelurefleur de selhuile d'olivePréparez les... [Lire la suite]
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07 octobre 2011

Carpaccio de Saint Jacques à l'huile d'olive 100 % Arbequina

Vous le savez j'aime les concours et j'aurai l'occasion de vous en parler plus longuement bientôt. Je fais parti des 20 blogueuses et blogueurs qui ont été sélectionné pour le jeu metsdelhuiledolive.com. J'ai reçu deux bouteilles de 50 cl d'huile un assemblage d'Arbequina et de Chemchali et un 100 % Arbequina et je dois réaliser une entrée ou un dessert et un plat pour mettre en valeur ces huiles. Elles sont tellement bonnes et fruitées que je n'ai pas voulu trop les dénaturer. J'ai donc choisi de faire un Carpaccio de saint... [Lire la suite]
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27 juin 2011

Gaspacho de melon, écume de serrano et Caviar d'aubergine, tomate cerise confite

Je viens de faire une démonstration dans un petit village du Tarn et Garonne, pour la fête gastronomique organisé par le chef Ciril, son épouse camille, son frère Fabien et toute l'équipe de l'Auberge de Bardigues.Le chef m'avait demandé par l'intermédiaire d'Hélène sa libellule numérique de faire une démonstration pour les amuses bouches. J'avais entière liberté et j'ai décidé de faire des mises en bouche simples, un gaspacho de melon écume de serrano et un caviar d'aubergine, tomate cerise confite. Pour cette fête nous avons fait... [Lire la suite]
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29 décembre 2010

Trilogie Terre, Mer et Rivière au caviar des Pyrénées

Les fêtes sont bien là et aujourd'hui j'ai envie de vous proposer une entrée de luxe, une entrée de fête, une entrée de plaisir mais malheureusement du plaisir couteux.La recette que je vous propose va associer la rivière avec la truite fumée biologique d'eau douce d'Ariège et avec le caviar des Pyrénées, la mer avec la noix de saint Jacques et enfin la terre avec la ratte du Touquet.Pour les produits de rivière je les ai trouvé il y a quelques temps au salon de la qualité alimentaire de Toulouse, le SISQA.Je vais vous parler un peu... [Lire la suite]
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12 décembre 2010

les délices terre-mer, carpaccio de saint jacques, saint jacques snackées et leur tranche de foie gras au piment d'espelette

Je reçois régulièrement des produits à tester de la part de la maison Petricorena de Saint-Etienne de Baigorry et dernièrement j'ai eu la surprise de recevoir un bloc de foie gras de canard et un pain d'épices artisanal de la biscuiterie Mireille Faucher. Je dois faire avec ces produits une recette qui les mette en valeur. Je n'ai pas voulu tomber dans la facilité, quoique quand un produit est bon pourquoi le transformer, mais là j'ai voulu associer le foie gras, produit festif, avec un autre produit que j'aime beaucoup, les... [Lire la suite]
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16 avril 2010

Carpaccio de saint-jacques, radis noir, navet et gingembre

Je vais vous présenter aujourd'hui une entrée très simple, c'est la continuité du repas d'anniversaire. J'aime les saint-jacques et j'en parle souvent et la recette d'aujourd'hui présente un carpaccio de saint-jacques, radis noir, navet et gingembre. Le mélange des saveurs est fabuleux, la marinade amène aussi sa force et le piment d'espelette pulse le tout dans une certaine douceur.Mais assez parlé, voici la recette. Pour 4 personnes8 grosses Saint jacques sans corail,1 radis noir,2 petits navets,du gingembre,huile d'olive,1... [Lire la suite]
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05 avril 2010

Verrine de purée d'ail aux tapenades de piments d'espelette

Il y a quelques jours c'était l'anniversaire de mon amie et pour cette occasion je lui ai préparé un repas agréable.Ce repas je vais vous le décrire en plusieurs billets.Commençons par la mise en bouche, pour ouvrir le ballet des plats et pour mettre en éveil les papilles.Une verrine de purée d'ail avec croutons et tapenade d'olive verte au piment d'espelette et tapenade d'olive noire au piment d'espelette que m'a très gentiment fait parvenir la Maison Petricorena.Cette recette très simple fait honneur à un produit de ma région la... [Lire la suite]
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