Pourquoi faire sa propre choucroute ?
Fermentée, croquante et subtilement acidulée, la choucroute a bien plus à offrir qu’un souvenir de plat lourd du dimanche midi chez ta tante. Quand elle est faite maison, c’est un tout autre monde : plus digeste, riche en probiotiques, et surtout, pleine de personnalité. Fabriquer sa choucroute soi-même, c’est renouer avec une tradition culinaire simple, naturelle et pleine de bon sens.
Et contrairement à ce que l’on pourrait croire, pas besoin d’une cave obscure ou d’un diplôme en fermentation lactique. Il te faut du chou, du sel, un contenant adapté… et un peu de patience. On respire, on enfile son tablier, et on part à la découverte du royaume des bactéries sympas.
La fermentation, c’est quoi le délire ?
Il ne s’agit pas de faire de l’alchimie, mais de maîtriser un processus vieux comme le monde. La fermentation lactique — celle qui nous intéresse ici — consiste à laisser des bactéries naturellement présentes sur les légumes (et nos mains !) transformer les sucres en acide lactique. Résultat : les légumes se conservent, développent de nouvelles saveurs et gagnent en qualités nutritionnelles.
Petite cerise sur le chou : la choucroute maison est un vrai atout pour la flore intestinale. Oui, elle pétille, elle claque sous la dent, et elle rend les intestins heureux. Que demander de plus ?
Choisir le bon chou
Pas de choucroute sans chou, évidemment. Le chou idéal ? Le chou blanc cabus : dense, bien serré, avec des feuilles fines et juteuses. Le chou pointu peut aussi faire l’affaire, mais il est plus fragile.
Opte pour un chou bio ou non traité : vu qu’on ne le cuit pas avant fermentation, mieux vaut éviter les résidus de pesticides. Cueilli en automne, à pleine maturité, il est plus sucré et donc plus propice à une belle fermentation.
Astuce : un chou de 1,5 à 2 kg donnera environ un pot d’un litre de choucroute. Fais tes calculs selon ton appétit (et ton tour de taille, si tu veux être stratégique !).
Les ustensiles indispensables
Pas besoin d’équipement de chimiste ni de robot multifonctions. Voici la base :
- Un grand saladier pour malaxer le chou avec le sel.
- Un bocal en verre type Le Parfait avec joint en caoutchouc ou un bocal à fermeture mécanique. Un bocal de 1 L suffit pour tester, mais tu risques de vite vouloir passer à 3 L !
- Un poids ou une pierre à fermentation pour maintenir le chou sous la saumure (on t’explique ça plus bas).
- Un couteau bien aiguisé ou une mandoline (attention aux doigts !).
Les ingrédients (et c’est très, très simple)
- 1 chou blanc (environ 1,5 à 2 kg)
- 18 à 20 g de sel non iodé par kilo de chou (le gros sel de mer non raffiné est parfait)
- Éventuellement : graines de carvi, de cumin ou de genièvre pour parfumer
Étapes pour réussir sa choucroute maison
1. Préparer le chou
Enlève les feuilles extérieures abîmées. Coupe ton chou en quatre, retire le cœur, puis émince-le finement (au couteau ou à la mandoline selon ton lien personnel avec l’adrénaline).
2. Saler et masser
Dépose le chou émincé dans un grand saladier, ajoute le sel et commence à masser avec les mains. Pas de honte : presse, écrase, frotte. Cela permet de faire ressortir le jus du chou qui deviendra ta saumure naturelle.
Au bout de 10 à 15 minutes, ton chou devient plus souple, luisant, et un jus commence à se former dans le fond du saladier. C’est bon signe. Tu peux ajouter quelques graines de carvi ou autre à ce moment-là si tu veux donner du caractère à ta choucroute.
3. Remplir le bocal
Transvase petit à petit le chou et le jus dans ton bocal propre. Presse bien à chaque couche avec le poing ou un pilon pour faire sortir l’air. Le chou doit être immergé sous son liquide. S’il ne produit pas assez de jus, tu peux ajouter une petite saumure maison (1 cuillère à café de sel diluée dans 250 ml d’eau filtrée ou bouillie, refroidie).
Place un poids propre sur le chou pour le maintenir sous le niveau du liquide. C’est essentiel : pas d’air = pas de moisissure.
4. Fermentation
Ferme le bocal. S’il s’agit d’un bocal Le Parfait avec caoutchouc, il laissera s’échapper les gaz naturellement. Sinon, pense à ouvrir le bocal très légèrement une fois par jour pendant la première semaine pour éviter l’explosion (pas très glamour, les plafonds repeints à la choucroute).
Laisse fermenter à température ambiante (18 à 22°C) à l’abri de la lumière. Au bout de 3 à 5 jours, ça commence à bulleter. Une bonne odeur acidulée doit apparaître.
Tu peux commencer à goûter à partir de 10 jours. Pour une choucroute plus douce, un mois suffit. Pour une choucroute bien corsée façon Alsace profonde : attends 6 à 8 semaines.
5. Stockage
Une fois la fermentation terminée à ton goût, mets la choucroute au frais (réfrigérateur ou cave entre 4 et 10°C). Elle peut y rester des mois, voire un an, tant qu’elle reste immergée dans sa saumure.
Comment la manger ?
La choucroute maison n’a pas grand-chose à voir avec celle que tu achètes sous vide. Elle est plus vive, plus croquante, et tu peux la consommer crue ou cuite, selon tes envies et tes intestins du moment.
En version « raw », elle sublime les sandwiches tartines et les bowls (oui, même les poké bowls si tu veux). Chaude, elle se marie à merveille avec du poisson, des pommes de terre vapeur ou, évidemment, des charcuteries. Un peu classique ? Peut-être. Mais difficile de s’en lasser quand c’est fait maison.
Petits conseils pour éviter les ratés
- Forme des bulles ? C’est normal, c’est vivant. Pas de panique.
- Odeur forte ? Elle doit sentir bon l’acide. Si ça pue vraiment, genre chaussette moisie… jette, et recommence.
- Dépôt blanc en surface ? C’est souvent du levain de surface (Kahm yeast), inoffensif. Retire-le simplement.
- Moisissure verte ou noire ? Là, on ne négocie pas : on jette.
- Chou pas immergé ? Ajoute un peu de saumure. Toujours garder le contenu sous liquide.
Envie d’aller plus loin ?
Une fois ta première choucroute réussie, tu risques de tomber dans le bain de la fermentation. Tu pourras ensuite tester les carottes lactofermentées, les pickles de betterave, voire… le kimchi ! Attention : c’est addictif.
Et au passage, tu gagneras en autonomie alimentaire. Un chou, du sel, et tu tiens une conserve pleine de goût, sans électricité ni conservateurs. C’est pas magique, ça ?
Alors, tu t’y mets quand ? Le seul risque est de ne plus jamais regarder un paquet de choucroute industriel de la même façon.
